核心菌種・米麹菌（Aspergillus oryzae）
米麹菌（Aspergillus oryzae）は日本の「国菌」と定められた菌で、千年以上にわたり清酒・味噌・醤油・味醂・甘酒など日本の発酵食文化全体を支えてきました。糀牛はこの菌を、「食の発酵」から「牛づくりの設計」へ、さらに「肉の熟成」へと広げています——飼料の麹と熟成の麹は、同じひとつの菌から生まれます。
アミラーゼ
デンプンを糖に糖化し、まろやかな甘みの余韻をもたらします。
プロテアーゼ
タンパク質をアミノ酸に分解します。これが旨みの源です。
リパーゼ
脂質の変化に関与し、脂の香りと食感の奥行きに影響します。
中国の「曲」と日本の「糀」は同じ根から咲いた別の花であり、千年を越えた発酵の兄弟です。糀牛は添加物ではなく、菌と技術で勝負します：原材料はシンプルに、菌を第一に。
三百年の系譜
食肉が制限されていた時代、日本は発酵と漬け込みによって牛肉の保存性と風味を高めました。その系譜の出発点は、中国の一冊の本草書でした。
『本草綱目』
そこには「黄牛の肉は味甘く毒なし、中を安んじ気を益し、脾胃を養い、腰脚を補益す」と記されています。この本草書は後に日本へ伝わりました。
「反本丸」誕生
彦根藩の花木伝右衛門が『本草綱目』を参考に、牛肉の味噌漬「反本丸」（へんぽんがん）を作りました。今から三百年余り前のことです。
将軍家へ献上
1781年、彦根藩は牛肉の味噌漬を将軍徳川家斉に献上し、1848年には井伊直亮が水戸の徳川斉昭に牛肉を贈りました。
糀牛 KOJI-BEEF
麹菌による発酵と低温熟成によって、「発酵で牛肉を高める」という発想を、定量化・再現可能な現代の工程として再構築しています。
三百年前の工程
彦根城博物館に現存する製法記録によれば、その工程は——寒中に肉を取り・筋を除き・清水に浸して臭みを抜き・蒸し・縄で結んで陰干しとされています。
臭み抜き・蒸し・陰干しの組み合わせは、本質的には低温と時間で水分と風味を制御するもの——今日の枝肉冷却熟成やドライエイジングと同じ源流にあります。
以上は歴史文献および史料の記載であり、日本における発酵・漬け込み牛肉の歴史的な流れを説明するためのもので、本製品の効能を示すものではありません。史料の根拠：滋賀県の公開資料および彦根城博物館所蔵『御城使寄合留』。
麹菌21日・旨みの科学
菌糸定着期
麹菌を塗布し、温暖期に菌糸の生長を誘導します（22°C以下では菌糸は形成されません）。
酵素殻形成期
表面に酵素の殻が確立し、保護的な菌叢が形成され、プロテアーゼが働き始めます。
本熟成期
遊離アミノ酸が蓄積し、脂質の酸化により熟成香（アルデヒド・ケトン類）が生成されます。
完成・出荷
旨味と本格的な熟成香を兼ね備え、欧米式の45–60日を約半分に短縮します。歩留まりは75–80%（従来のドライエイジングは65–70%）です。
データで証明する旨味
アミノ酸系（Glu・Asp）＋核酸系（IMP・GMP・AMP）→ 相乗効果で旨味が増します。CMA / CNAS 認定の第三者機関が、同一個体・同一部位について熟成前（0日）と熟成後（21 / 28 / 45日）の呈味成分の変化を定量分析し、これをもとに等価旨味濃度（EUC）を算出します。
- David Chang ／ Momofuku（米国）「微生物が酵素を生み、酵素がアミノ酸を生む。グルタミン酸＋アスパラギン酸＝umami＝美味しさ。」
- Noma ／ コペンハーゲン（World's 50 Best Restaurants ランキングによる）は米麹菌（Aspergillus oryzae）でガルムを仕込み、「必要な時間を半分以上短縮した」としています。
- Jeremy Umansky ／ Larder（米国）『Koji Alchemy』は、麹菌熟成に関する世界的な定番ガイドです。
※ 検査データは取得後、本ページにて更新・公開します。
発酵熟成肉製品
発酵熟成ハンバーグ
発酵熟成した高品質な和牛肉を使用し、柔らかくジューシーで濃厚な風味に仕上げています。外は香ばしく中はしっとりとしたハンバーグに、伝統の技と現代の美味しさを重ねました。
調味ひき肉 100–110g/パック 12–15kg/ケース 惣菜製品（急速冷凍加熱済み、非即食） 解凍・加熱してお召し上がりください