毎週約100頭の和牛を加工
私たちは週1回、1回あたり約100頭のペースで和牛を加工し、日本の牛肉分割基準に従って精密にカットします。全工程を0–4℃のチルドで管理し、冷凍せず、日本料理・洋食・中華レストランへ供給しています。
- 認証食肉処理場で消毒・検疫を実施し、抗生物質不使用証明を提供
- 飲食チャネルの用途別に分割——しゃぶしゃぶ・焼肉・鉄板・ステーキ・刺身、それぞれのニーズに対応
- 2021年より全行程を順豊（SF Express）コールドチェーンで配送し、店舗へ直送
- 小ロットから受注、月次計画発注と緊急対応にも柔軟に対応
チルドにこだわる理由
チルド（0–4℃）は単に「より新鮮」というだけではありません——食感、風味、そして食べ方を左右します。どれほど優れた牛と育種も、最終的には保存方法によってその価値が決まります。
氷結晶によるダメージなし
冷凍すると筋肉内の水分が氷結晶となり、細胞壁を突き破ります。解凍時には多量のドリップが流出し、可溶性たんぱく質・ビタミン・ミネラル・旨味成分が失われます。チルドなら細胞が保たれ、肉汁が肉の中に閉じ込められます。
熟成が続く
0–4℃では、肉自身のプロテアーゼがたんぱく質を分解し続け、アミノ酸とペプチドを生成します——これが「熟成」です。時間とともに柔らかさと旨味が増しますが、冷凍するとこの過程は止まります。
質感と色つや
チルド肉は柔らかく弾力があり、肉色も鮮やかです。冷凍・解凍後は色が白っぽくなり、質感が緩み、弾力が落ちます——料理人なら一目で分かる違いです。
真空チルドの賞味期限
表面の乾燥膜が水分の流出を抑え、低温が菌の増殖を抑制します。真空チルドなら30–60日の賞味期限が可能で、レストランは冷凍せずに柔軟な在庫管理ができます。
コールドチェーンと賞味期限は、各製品のパッケージ表示および同梱の温度管理記録に準じます。
日本と海外の主流はチルド
日本では、牛肉の流通はチルドが基本です——枝肉、部分肉、店頭まで全行程0–4℃。輸入牛肉も同様で、オーストラリアや米国から日本への海上輸送は2–4週間を要し、真空チルドの牛肉は輸送中も「ウェットエイジング」が進み、到着時に柔らかさと旨味のピークを迎えます。冷凍は品質のためではなく輸送の都合のため。チルドは品質のためです。
これこそ、日本・韓国・欧米の高級飲食が長年チルドを主流としてきた理由です。こだわりの強い市場ほど、チルドの比率が高くなります。
| オーストラリア産牛肉の輸出 | チルド（トン） | 冷凍（トン） | チルド比率 |
|---|---|---|---|
| 日本 | 86,677 | 133,811 | 約39% |
| 中華圏 | 37,729 | 142,512 | 約21% |
| 韓国 | 29,705 | 144,605 | 約17% |
2024年6月までの12か月間、オーストラリア食肉家畜生産者事業団（MLA）の輸出統計。比率は数量ベースで算出。日本は主要市場の中でチルド比率が最も高い市場のひとつです。
山東牧場
私たちが卸す和牛はすべて、山東省淄博市高青県——「中国黒牛の郷」と呼ばれる提携モデル牧場から来ています。牧場は黄河デルタに位置し、トウモロコシ・大豆粕・落花生粕・綿実粕などの飼料原料が地元で揃います。真面目食品はここに日本の育種思想、AI定量評価、米麹菌（Aspergillus oryzae）発酵飼料の技術を移植しました。和牛×ホルスタイン F1 / F2 を血統の主体とし、現地で育成した後にチルドで分割し、飲食チャネルへ直接供給しています。
- 血統 和牛×ホルスタイン F1 / F2——価格と品質のバランスを取り、口どけが軽く、さっぱりとしてしつこくありません。
- 飼料 米麹菌（Aspergillus oryzae）発酵飼料＋自社開発プレミックス。山東産のトウモロコシ・大豆粕・落花生粕を地元で配合します。
- 選別 12か月齢で採血し、AIが枝肉品質指標7項目を定量評価。高いポテンシャルを持つ個体を見極めてから肥育に入ります。
- 出荷 0–4℃のチルドで週約100頭。しゃぶしゃぶ・焼肉・鉄板・ステーキ・刺身の用途別に分割します。
規模と人員のデータは提携する山東高青モデル牧場の現況によるものです。正式な商談においては、確認済みの最新データに準じます。育種と飼料技術の詳細は 01 AI肥育、熟成部位は 03 発酵熟成 をご覧ください。
