核 心 菌 种 · 米 曲 霉
米曲霉是日本法定的「国菌」，千余年来支撑清酒、味噌、酱油、味醂、甘酒等整个日本发酵食文化。糀牛将这一菌种，从「食物的发酵」延伸至「育牛的设计」，再延伸至「肉的熟成」——饲料之麴与熟成之麴，同出一菌。
淀 粉 酶
将淀粉糖化为糖分，带来温润回甘。
蛋 白 酶
将蛋白质分解为氨基酸，即鲜味的来源。
脂 肪 酶
参与脂质转化，影响脂香与口感层次。
中国的「曲」与日本的「糀」同根异花，是跨越千年的发酵兄弟。糀牛不以添加取胜，而以菌种与工艺取胜：配料从简，菌为先。
三 百 年 的 系 谱
在食肉受限的年代，日本以发酵与腌渍延长牛肉的保存与风味。而这一脉络的起点，是一部中国的本草书。
《本 草 纲 目》
其中记有「黄牛肉，味甘无毒，安中益气，养脾胃，补益腰脚」。这部本草书日后东传日本。
「反 本 丸」诞 生
彦根藩的花木伝右衛門参考《本草纲目》，制成牛肉的味噌腌渍品「反本丸」（へんぽんがん）。距今三百余年。
献 予 将 军 家
1781 年彦根藩将牛肉味噌渍献予将军德川家齐；1848 年井伊直亮又以牛肉赠予水户德川齐昭。
糀 牛 KOJI·BEEF
以米曲霉发酵与低温熟成，把「以发酵提升牛肉」的思路，重构为可定量、可复现的现代工艺。
三 百 年 前 的 工 序
彦根城博物馆现存的製法记录，其工序为——寒中取肉 · 去筋 · 清水浸渍去腥 · 蒸制 · 系绳阴干。
去腥、蒸制与阴干的组合，本质是以低温与时间控制水分与风味——与今日的排酸熟成、干式熟成同源。
以上为历史文献与史料记载，用以说明发酵腌渍牛肉在日本的历史脉络，非本品的功效宣称。史料依据：滋贺县公开资料及彦根城博物馆藏《御城使寄合留》。
米 曲 霉 2 1 天 · 鲜 味 的 科 学
菌 丝 定 着 相
涂布米曲霉，温暖相诱导菌丝生长（22°C 以下无法形成菌丝）。
酶 壳 形 成 相
表面酶壳确立，保护性菌叢形成，蛋白酶启动。
本 熟 成 相
游离氨基酸蓄积＋脂质氧化生成熟成香（醛 · 酮类）。
完 成 · 出 货
旨味与本格熟成香兼备；缩短欧美式 45–60 天至约一半。出成率 75–80%（传统干式 65–70%）。
用 数 据 证 明 鲜 味
氨基酸系（Glu · Asp）＋ 核酸系（IMP · GMP · AMP）→ 相乘增鲜。由具备 CMA / CNAS 资质的第三方机构，定量检测同一头牛 · 同一部位熟成前（0 天）与熟成后（21 / 28 / 45 天）呈味成分变化，据此计算等价鲜味浓度（EUC）。
- David Chang ／ Momofuku（美国）「微生物生酶，酶生氨基酸，谷氨酸＋天冬氨酸＝umami＝美味。」
- Noma ／ 哥本哈根（据 World's 50 Best Restaurants 榜单）以米曲霉制 garum，「将所需时间缩短一半以上」。
- Jeremy Umansky ／ Larder（美国）《Koji Alchemy》为全球米曲霉熟成的权威指南。
※ 检测数据取得后于本页更新公布。
发 酵 熟 成 肉 产 品
发 酵 熟 成 汉 堡 肉
采用发酵熟成的高品质和牛肉制作，肉质柔嫩多汁、风味浓郁。外焦里嫩的汉堡排结合传统技艺与现代美味。
调味肉糜 100–110g/包 12–15kg/箱 菜肴制品（速冻熟制品，非即食） 解冻加热后食用