把 主 角 换 成 和 牛
欧洲的夏尔库特里，主角一直是猪。我们把主角换成和牛——并且没有沿用任何现成的方子：生火腿、萨拉米、香肠、培根、帕斯特拉米，五个品类的配方全部由肉研所 NIKU-LABO 自行开发。
脂 肪 的 熔 点
和牛脂肪的熔点低于人的体温，含在口中即化。夏尔库特里多为切片冷食——不加热、不遮掩，全靠原料本身。这恰是和牛脂最擅长的场合。
原 料 在 自 己 手 上
我们每周加工约 100 头和牛，供应日料、西餐与中餐餐厅。部位由自己挑、修整由自己做——夏尔库特里最关键的原料环节，不外包给别人。
五 个 品 类
生 火 腿
只有盐与时间。切到透光的薄片放在舌上会自己消失，咸味退去之后，留下的是长长的一段甘。
前菜拼盘 · 佐酒 · 沙拉
规格与包装依需求商定
萨 拉 米
发酵带来的酸香，和牛脂带来的甜，彼此支撑。颗粒分明，越嚼越浓，是能撑住一杯红酒的味道。
拼盘 · 披萨 · 三明治
规格与包装依需求商定
香 肠
不靠重调味，靠肉本身。咬开的瞬间先到的是汁水，香辛料在后面，安静地托住它。
早午餐 · 铁板 · 烧烤
规格与包装依需求商定
培 根
和牛做的培根，煎完之后不会只剩下一摊油——瘦的部分依然在，依然有嚼头，香气更厚。
早餐 · 意面 · 汉堡
规格与包装依需求商定
帕 斯 特 拉 米
黑胡椒与香料结成外壳，里面是柔软的和牛。热切、冷切都成立，是一道自带存在感的主料。
三明治 · 拼盘 · 沙拉
规格与包装依需求商定
产品的类别名称、配料表、保质期与食用方式，以实际标签标示为准。
开 发 思 想
配 料 表 越 短，越 难 做
遮盖是容易的，不遮盖才难。要让一份配料表短下来，原料必须足够好、工艺必须足够稳。配料从简是肉研所所有产品线共同的底线，夏尔库特里也不例外。
- 自有配方 五个品类各自从零设计，不套用通用方案。
- 同一条工艺线 腌渍 · 发酵 · 低温 · 时间——与糀牛熟成同源。
- 可复现 凭参数与记录复现，不凭手感。
供 应 与 场 景
一块和牛，从熟成柜到冷切拼盘之间，还有很长一段路。夏尔库特里让餐厅在牛排与涮烤之外，多出一整个冷盘与早餐时段的选项。
- 西餐厅 · 前菜拼盘
- 葡萄酒吧 · 精酿酒吧
- 酒店早餐 · 自助餐台
- 咖啡店 · 三明治
- 日料 · 洋风一品
- 精品零售 · 节日礼盒
一 盘 之 内 的 五 种 表 情
生火腿的甘、萨拉米的酸、培根的烟、帕斯特拉米的辛、香肠的汁——同一头和牛，五种截然不同的读法。可按季节与酒单组合成拼盘。
依 需 求 调 整
风味强度、香辛料构成、切片形态与包装规格，均可按门店与渠道商讨。打样、供货与合作方式请洽询——联系方式见页脚。