主役を和牛に置き換える
ヨーロッパのシャルキュトリでは、主役はずっと豚でした。その主役を和牛に置き換え、しかも既製のレシピは一切使っていません。生ハム、サラミ、ソーセージ、ベーコン、パストラミ——5品目すべてのレシピを肉研所 NIKU-LABO が独自に開発しました。
脂の融点
和牛脂の融点は人の体温より低く、口に含むととろけます。シャルキュトリの多くはスライスして冷たいまま食べる——加熱せず、隠さず、原料そのものに委ねる料理です。それはまさに和牛脂が最も得意とする場面です。
発酵の延長線上に
塩漬、発酵、低温、時間——シャルキュトリが必要とするものは、03 発酵熟成がずっと行ってきたことそのものです。糀牛の米麹菌熟成とこの工程ラインは同源で、違うのは終着点だけです。
原料が自分たちの手の中にある
当社は週に約100頭の和牛を加工し、和食・洋食・中華のレストランへ供給しています。部位の選定も整形も自社で行う——シャルキュトリで最も重要な原料工程を、外部に委ねません。
五つの品目
生ハム
塩と時間だけ。光が透けるほど薄く切って舌にのせると自ら消えていき、塩気が引いた後に長い甘みが残ります。
前菜盛り合わせ · 酒の肴 · サラダ
規格・包装はご要望に応じて相談
サラミ
発酵がもたらす酸の香りと、和牛脂の甘みが互いを支えます。粒立ちがよく、噛むほどに濃くなる——赤ワイン一杯を受け止められる味です。
盛り合わせ · ピッツァ · サンドイッチ
規格・包装はご要望に応じて相談
ソーセージ
濃い味付けに頼らず、肉そのもので立たせる。噛んだ瞬間に来るのはまず肉汁で、香辛料はその後ろから静かに支えます。
ブランチ · 鉄板 · グリル
規格・包装はご要望に応じて相談
ベーコン
和牛で作るベーコンは、焼いた後に脂だけが残るということがありません。赤身がしっかり残り、噛みごたえがあり、香りはより厚くなります。
朝食 · パスタ · ハンバーガー
規格・包装はご要望に応じて相談
パストラミ
黒胡椒と香辛料が外側に殻を作り、内側は柔らかな和牛。温かく切っても冷たく切っても成立する、それ自体で存在感のある主素材です。
サンドイッチ · 盛り合わせ · サラダ
規格・包装はご要望に応じて相談
製品の名称・原材料表示・賞味期限・お召し上がり方は、実際のラベル表示に準じます。
開発思想
原材料表示は、短いほど難しい
隠すのは簡単で、隠さないことが難しい。原材料表示を短くするには、原料が十分に良く、工程が十分に安定していなければなりません。配料从简（クリーンラベル）は肉研所の全製品ラインに共通する下限であり、シャルキュトリも例外ではありません。
- 自社レシピ 5品目それぞれをゼロから設計。既製の処方は使わない。
- 同じ工程ライン 塩漬 · 発酵 · 低温 · 時間——糀牛の熟成と同じ源流。
- 再現性 勘ではなく、数値と記録で再現する。
供給とシーン
熟成庫からコールドカットの一皿まで、和牛にはまだ長い道のりがあります。シャルキュトリは、ステーキやしゃぶ・焼肉とは別に、前菜と朝食という時間帯そのものを店の選択肢に加えます。
- 洋食レストラン · 前菜盛り合わせ
- ワインバー · クラフトビアバー
- ホテル朝食 · ブッフェ台
- カフェ · サンドイッチ
- 和食 · 洋風一品
- 専門小売 · シーズンギフト
一皿の中の五つの表情
生ハムの甘み、サラミの酸、ベーコンの燻香、パストラミの辛み、ソーセージの肉汁——同じ一頭の和牛から、まったく異なる五つの読み方。季節とワインリストに合わせて盛り合わせを構成できます。
ご要望に応じた調整
風味の強さ、香辛料の構成、スライス形状、包装規格は、店舗やチャネルに応じて相談できます。試作・供給・提携についてはお問い合わせください——連絡先はフッターに記載しています。